María del Refugio Delgado Muñoz, mejor conocida como “doña Cuca”, deja un legado culinario que ha trascendido a través del tiempo, sus famosas enchiladas forman parte de las siete maravillas gastronómicas de Parral. Originaria del estado de Zacatecas, llegó a Parral en 1922, instala su negocio en la calle Barbachano comenzando con una tradición entre la gente, hoy en día su descendencia continúa con la venta de enchiladas, receta que no ha sido un secreto, ya que la compartió con muchos conocidos.
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Se dice que las enchiladas de “doña Cuca” forman parte de una lista de “siete maravillas gastronómicas" de aquella época en que Parral era destacado por su minería. El periodista, historiador y fundador del periódico “El Correo de Parral”, don José Guadalupe Rocha Araiza, señaló en algunos de sus artículos que Parral contaba con “siete maravillas gastronómicas”: las rayadas de la panadería La Fama, las trompadas de don Mónico, la birria de don Alberto, los caldos de doña Lupe, los tacos de Pancho Solís, la nieve de don Chinto y Las enchiladas de doña Cuca.
Ernesto Flores, bisnieto de la señora María del Refugio Delgado “doña Cuca”, indicó que nació en 1901 y en 1922 llega a Parral en busca de oportunidades de salir adelante procedente del estado de Zacatecas con sus dos hijas: María Inés y Nicolasa Espino Delgado. Fue la señora Nicolasa su abuela, se casó y tiene tres hijos varones: Teódulo, Héctor y José Delgado.
Mencionó que su bisabuela, en un principio en el año de 1922, se instala con un brasero y un comal en la esquina de las calles Barbachano y Colegio, a un costado del hotel Acosta. Uno de los platillos típicos de Zacatecas son las enchiladas y como ella sabía prepararlas, no dudó en poner un negocio para este exquisito platillo mexicano, además de las tostadas.
En este sitio duró ocho años, en ese tiempo fue poco a poco adquiriendo fama. Al puesto ambulante acudía gente de todos los estratos sociales. En un principio para ella fueron años duros en que sola debía sacar adelante a sus hijas; sin embargo, Parral la adoptó, la gente respondió como clientela. En 1930 se cambió a la plazuela Morelos ya con un puesto.
Durante ese tiempo fue adquiriendo fama por el increíble sabor de sus enchiladas, su negocio se consolidó de 1930 a 1952, el mismo aroma de las enchiladas atraía a la gente, el guiso de las tortillas envueltas con chile colorado y la manteca de puerco despedía un aroma irresistible para la clientela, haciéndose una tradición acudir a saborear este platillo.
El propio pueblo fue el que le dio fama a sus enchiladas, en aquellos años acudían a cenar los mineros que salían de su turno, pasajeros que tomaban camiones foráneos pues había una parada cerca, la gente que acudía a funerales, quienes salían del cine, personas que tenían enfermos en el Hospital de Jesús y la gente que salía de los bailes.
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Se dice que “doña Cuca” fue una persona alegre, sencilla, platicadora y generosa; solía mandar platillos de enchiladas con café negro a las personas que estaban en algún funeral. Abría su puesto en un horario de 4:00 de la tarde a las 4:00 de la mañana, pues también acudían clientes de bares, cantinas y salones de baile como el Blanco y Negro.
Su gran receta: un sabor sin secreto
Por otra parte, su bisnieto Ernesto Flores señaló que la preparación de las enchiladas no la tuvo en secreto, doña Cuca la compartió con toda persona que se la pedía, le dio trabajo a mucha gente y aprendieron. Sin embargo, consideró que el verdadero secreto está en la mano de quien las prepara, este legado pasó a sus descendientes. Actualmente es la cuarta generación.
Los ingredientes que utilizaba los conseguía en el mercado, todos de la región y de calidad. Aún cuando es un platillo tradicional de Zacatecas es una preparación mexicana.
Para ello, se utiliza chile rojo, cebolla, papa, queso ranchero rallado, tortillas de maíz de tamaño estándar y para su guiso manteca de puerco. Tal vez este es el ingrediente más especial, ya que es el que da un sabor delicioso a la enchilada, que no se compara con el aceite vegetal.
De algunas de sus anécdotas está que en el año 1944 doña Cuca formó parte del comité de ayuda a los damnificados por la inundación, encargada de repartir los apoyos que se juntaron de la sociedad parralense, se menciona que una de las damas voluntaria de apellido Beckman que presidió este comité, le otorgó esta responsabilidad por su honradez y reconocimiento de los parralenses. Para apoyar a las personas afectadas por la inundación, se tuvieron que hacer actividades y recolectar donativos.
Se menciona que doña Cuca fue una persona altruista, siempre apoyó a las mujeres con necesidad de trabajo.
Se indicó que en 1953 de la plazuela Morelos pasó a la calle Pablo Ochoa número 7, donde duró varios años debido a que fue un local de renta. Con el tiempo compró una casa en la calle Del Rayo número 7, que acondicionó para su restaurante de tostadas y enchiladas.
El local está abierto al público por sus bisnietos y tataranietos, dejando un legado gastronómico y una tradición. Actualmente el negocio es atendido por Ernesto Flores y sus hijos Daniel Alonso y Paulette Flores Barreto.
Doña Cuca falleció en abril de 1969 y doña Nicolasa, su hija, en julio de 1984. Las tradicionales enchiladas tiene un legado de 102 años, platillo que aún la gente degusta al igual que los dulces de leche quemada, las rayadas y la birria.
