La capirotada es considerada un platillo exquisito en México elaborado principalmente para el tiempo de Cuaresma. Sus ingredientes varían dependiendo la región, por ejemplo, en Chihuahua se hace a base de pan blanco, piloncillo, queso, nueces, cacahuate y coco rallado. Tiene sus orígenes en la época colonial donde se hacía en los conventos religiosos.
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Para las personas que dejan de comer carne en tiempos de la Cuaresma por las creencias religiosas, hay una variedad de alimentos y preparaciones que ya son tradicionales en esta época del año. Sobresalen entre ellos las leguminosas como son las lentejas, habas, patoles, garbanzos, así como los granos de elote ya secos llamados chacales, estos alimentos forman parte de los platillos tradicionales de semana santa.
Se tiene como tradición que durante la Cuaresma debe de abstenerse de comer carnes rojas por la pasión y muerte de Jesús en la Cruz, es por ello que las personas, además de las leguminosas, hacen platillos como los nopales con pipián, el filete de pescado, caldos de pescado, los mariscos, las ensaladas, así también se utilizan en la cocina diferentes clases de chiles y quesos que complementan los platillos a elaborar durante la Cuaresma.
Entre los postres que sobresalen durante la Semana Santa están las torrejas y la capirotada, donde los dos postres llevan un jarabe hecho de piloncillo. Se dice que la capirotada es el postre por excelencia en la Cuaresma. Según datos históricos, la primera versión de la capirotada data del año de 1477, donde Roberto Nola, en su libro de cocina, menciona el “Almondrote”, una preparación de rebanadas de pan remojadas en caldo de carnero, esta preparación se alternaba con rebanadas de carne de perdiz asada.
Se dice que cada uno de los ingredientes de la capirotada tiene un significado religioso, es por ello que este platillo es característico de la Semana Santa, donde se tiene como tradición que el Miércoles de Ceniza y los días viernes de Cuaresma es obligatorio el ayuno y la abstinencia de comer carne, la principal razón es honrar a Jesús, el cual paso 40 días en el desierto sin comer ni beber nada.
Este postre es típico de varios estados de la República Mexicana, sin embargo su preparación es similar en los estados del norte del país, Chihuahua, Durango, Sonora, Sinaloa y Tamaulipas, su receta es algo bromosa, ya que requiere de tiempo para hacer una buena capirotada, así también, cada uno de los ingredientes tiene un significado especial: el pan representa el cuerpo de Cristo; la canela, la cruz; la miel del piloncillo, el dolor que representa su preciosa sangre; el clavo de olor, los clavos que lo crucificaron; el queso, el sudario; así también, los cacahuates, las pasas, el coco y las nueces, la Pascua.
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Lolita Álvarez Núñez, quien tiene más de 20 años haciendo este exquisito platillo, mencionó que para hacer la capirotada hay que tener muy buena actitud, ella siempre ha dicho que “lo que se va a hacer, hay que hacerlo con mucho amor”. Este postre lo aprendió de su madre en el municipio de Madera, indicó que cada año sus clientes le hablan para que les haga este platillo.
Para hacer la capirotada para unas 10 personas se requiere de cinco panes blancos rebanados, queso, dos piloncillos, unas rajitas de canela, tres a cuatro clavos de olor, cuatro naranjas, alrededor de 10 gramos de pasas, nueces, coco rallado, cacahuates y queso. Mencionó la cocinera que el jarabe de piloncillo se hace aparte, en medio litro de agua se colocan los dos piloncillos, la canela, los clavos de olor, toda esta preparación se deja hervir por alrededor de 15 minutos.
Ya para el platillo se rebanan las piezas de pan blanco, se les unta mantequilla y se tuestan ligeramente, ya sea en el horno o en comal, ya estando el pan tostadito, se coloca en un recipiente ancho una capa de pan, arriba de esta tarima un capa de nueces, pasas, coco rallado y queso, de igual, modo otra capa de pan y otra de los demás ingredientes ya mencionados.
Cuando este platillo este completo se le hecha el jarabe encima, no mucho para no hacerlo empalagoso. Ya para servirlo, se le pone poquita grajea para adornar la preparación, así también podemos decir que, durante la Cuaresma, se hacen exquisitos platillos que ya son tradicionales. Dependiendo de la región del país se utilizan los ingredientes locales, sin embargo, este postre es muy degustado en el norte de la República Mexicana, sobre todo en Chihuahua.
Indicó la señora que, en Semana Santa, se pueden preparar comida muy rica en sabores y en nutrientes, ya que también se pueden preparar, además de la capirotada, camarones, pescados en caldo o fritos, tortitas de camarón, chiles rellenos con queso, los chacales, diversas ensaladas, trucha empapelada, lentejas, habas y garbanzos, los nopales con pipián, el filete de pescado, un postre de torrejas y la capirotada.