Los dulces de leche quemada es una de las delicias más conocidas de Parral. Rafael García, productor de dulces artesanales y con más de 40 años de experiencia, indicó que es una gran responsabilidad su producción, ya que estos son un símbolo de la ciudad, comenzó primeramente con dulces de leche quemada y jamoncillos; después incursionó con las cocadas hechas a base de coco y actualmente ya cuenta con alrededor de 32 variedades de dulces que han posicionado internacionalmente a la también llamada “Capital del Mundo”.
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Rafael García López es productor de dulces tradicionales, quien en entrevista narró que con mucho esfuerzo y trabajo dulceros de la región han venido aportando diferentes clases de producto que ha dado fama nacional de la gastronomía, ya que son una verdadera delicia. Actualmente son más de 20 productores que se dedican a esta actividad en Parral sin contar los que se ubican en municipios como Allende.
Así también, reconoció el trabajo de los dulceros de la región, señaló que un verdadero dulcero no es la persona que sólo se dedica a hacer un solo tipo, esta profesión lo capacita para que haga cualquier variedad, no sólo de leche quemada.
El verdadero productor se diversifica, no se queda con solo una receta; en su caso ya son más de 40 años de estar experimentando con fórmulas para crear los sabores que más le gustan a la gente.
De igual modo, indicó que un dulcero no se hace de la noche a la mañana; es como el panadero, con la experiencia se va llenando de conocimientos en donde puede combinar diferentes ingredientes y hacer un producto diferente. Indicó que en Parral ha habido grandes dulceros que les dan su reconocimiento, como los señores Pablo y Simón Rodríguez, familia originaria del estado de Jalisco. Mencionó que hacer dulces es hacer magia, es un arte que no sólo se aprende, se le debe poner amor a esta actividad para que el producto quede delicioso.
El cómo un productor de dulces artesanales aprendió hacerlos desde el año de 1978, haciendo jamoncillos de leche quemada, en un principio sólo trabajaba con encargos que le hacía la gente, sobre pedido, ya que no eran muchos los que producía. Después se metió de lleno a la actividad y comenzó a experimentar con las Cocadas, dulces de coco que no eran muy conocidos en Parral. Estos tuvieron buena aceptación entre la gente y a raíz de ello estuvo ofreciendo algo diferente a lo que había en esos años.
Además, mencionó que a él no le da miedo que la gente conozca la receta, se hace con mucho esfuerzo y trabajo; sin embargo, con su trayectoria ha experimentado con otras variedades. Un dulcero no debe quedarse estancado con el mismo producto, hay que hacer nuevas creaciones propias con otros ingredientes como los cubiertos de camote y calabaza; el chocolate, guayaba, con sotol, tamarindo con chile, almendrados, de café y vainilla.
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Por ejemplo, la piña se combina con el coco y nace un dulce fresco. Hasta el momento su dulcería ya cuenta con 32 variedades diferentes.
Informó que el proceso para la realización de dulces de leche quemada, es a base de leche fresca, su cocimiento debe de hacerse en intervalos de tiempo con fuego alto y fuego bajo. Si se llega a ahumar o pegar la leche en el cazo ya se echó a perder, con una pala de madera hay que estarlo moviendo constantemente. El coco se raya en tiritas delgadas para hacer las cocadas, el cocimiento de la leche con azúcar hace una especie de masa-base para la elaboración de diferentes variedades de dulce.
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Estas variedades de la leche quemada se pueden combinar con los ingredientes mencionados como el coco, cacahuate, nuez, almendra, arándanos y pasas, así como otras frutas como la guayaba.
Consideró que es dura la competencia y pocos los apoyos por parte del gobierno para impulsar a los pequeños y medianos productores de dulces, por lo general esta producción de dulces artesanales es generalmente casera. Hay en Parral dulceros que tienen años trabajando.
Comenzó a dar fama a nuestro municipio de los dulces, actualmente ya no sólo es conocida la bola de nuez, hay una gran variedad con diferentes ingredientes que dan como resultado dulces muy ricos, como los clásicos de nuez, “greñudas” cocadas, conchitas, de cacahuate conocido como mazapán; también se han diseñado sabores para darle variedad.
Entre otros ingredientes para la elaboración de dulces se encuentra la guayaba, el higo, chabacano, piña, arándano, almendras, mango, cacahuate y pasas, así también uno de los ingredientes que no puede faltar es el chocolate, menciono que en la región ya es toda un tradición que familias que visitan Parral se lleven dulces tradicionales de la región y se pasen a comprar los dulces de leche quemada principalmente.
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Rafael García López mencionó que ellos tienen años vendiendo dulces como las trufas de nuez, de cajeta, leche quemada, nuez garapiñada, dulces de higo, greñudas de coco entre otras variedades que derivan de chocolate, estos dulces son llevados a sus tierras natales por turistas y visitantes que llegan de los diferentes estados de la república mexicana y de los Estados Unidos, visitantes que viene a Parral principalmente en la temporada de vacaciones de semana santa, navidad y en las vacaciones de verano.
Señaló que el éxito de la dulcería se debe al trabajo familiar, es la mejor herencia que le va a dejar a sus hijos y que estén continúen con la tradición en la elaboración de dulces de leche quemada, además hay que hacer las cosas con amor, esto también forma parte del éxito, pero una de las reglas es no dejar de hacer dulces de calidad, esto es una gran responsabilidad ya que estas delicias están representando a Parral, aun cuando los costos de producción han aumentado, no se escatima en ponerle los ingredientes que debe de llevar un dulce artesanal.
