Cuando se vierte sobre un cuerno o un caballito, la bebida de sotol adopta la forma del recipiente, creando una efervescencia inmediata, producida por el golpeteo de la bebida con las paredes del recipiente. Si es un buen sotol, entre más perlas produzca es de mayor calidad, esto producto de la efervescencia.
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Para poder disfrutar de ese rico sabor ahumado a hierba y al estado grande, la planta de sotol debe de ser cosechada en el campo y trasladada a la vinata, en donde dará paso el proceso de la destilación.
Como todo producto del campo, para poder cosechar el sotol, la planta debe de tener una edad de más de 15 años para poder ser recolectada, especialmente durante la temporada de frío, en los meses de diciembre y enero de cada año.
El motivo por el cual la planta es cosechada en las llanuras, cerros y sierras del gran desierto chihuahuense durante los meses invernales, es porque la savia de la planta y azúcares se encuentran más concentrados. El corte se realiza con una barra de acero, la cual el jimador mete entre la tierra y la base de la planta de sotol, para posteriormente realizar un movimiento de palanca, tumbando la planta para poder dar inicio al siguiente paso.
Con un hacha bien afilada, el jimador comienza a tumbar las hojas de la planta del sotol, dejando únicamente la penca de la planta. Después de colectar la penca del sotol, ésta se traslada en burro, mula o en su caso, los productores más pudientes en la caja de una troca, hasta la vinata, para dar paso con el proceso de la destilación.
Dado que la penca de sotol es muy dura y rígida, pasa por un primer paso de ablandamiento, mismo proceso que extraerá todos sus jugos y azúcares. Este primer paso es el asado de la penca, tradicionalmente hecho en hornos, que son hoyos circulares de aproximadamente dos metros de ancho por dos de hondo, en los cuales se les pone una cama de piedras calientes para luego poner las pencas sobre las piedras, las cuales serán tapadas con costales de raspa y tierra, por al menos dos días.
Una vez que la cabeza se cose, se retira del horno y se da paso a la majada, esto quiere decir que la cabeza de sotol se pica para crear trozos pequeños, los cuales serán trasladados a una pila de fermentación, en donde la penca de sotol ya picada se deja fermentar por varios días, que, dependiendo del clima, sea frío o calor, será el tiempo que dure en fermentarse.
Tras este proceso, la penca picada ya fermentada se pasa a un cocedor o perol, al cual se le calienta con leña o el uso de un quemador a gas, para que comience el proceso de evaporación, mismo artefacto que está conectado al alambique el cual es enfriado constantemente por agua, por donde el vapor deberá pasar y cambiar de estado gaseoso a líquido.
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La destilación pasa por varias etapas
Poco a poco, por la espiral del alambique, el sotol va saliendo en un pequeño chorro, el cual se va almacenando en un tambo. En la primera destilación del sotol, se extrae un sotol con alto grado de alcohol, el cual es nocivo para el consumo humano, por lo que tiene que pasar mediante otro proceso de destilación para suavizarlo y reducir el alcohol.
Nuevamente el sotol madre, se vuelve a poner en el perol ya limpio para iniciar de nueva cuenta otra destilación, la cual será la buena para su consumo.
"Cada maestro sotolero le da su punto, toque, hay algunos que lo prefieren fuerte y otros más noble, pero si, el primer sotol que sale de la destilación ese no se puede tomar, es malo para el hígado (…) lo indicado son dos procesos de destilación, pero hay algunos que le dan hasta tres", relata José Luis Moreno.
En un buen sotol, cuyo proceso de destilación se efectúe correctamente y no esté rebajado, la forma correcta de degustar debe ser limpio y sin ningún tipo de añadidos.
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En un trago de sotol se podrán degustar y sentir los sabores de la planta, un sabor a hierba muy sutil; parte del proceso a través de degustar su sabor ahumado y notas amaderadas, así como otros sabores a tierra mojada, cítricos y el clima al que estuvo sometida la planta.
Aparte del sotol blanco tradicional, ha surgido desde hace diez años una nueva tendencia de la elaboración de sotoles con sabor a nuez, limón, fresa y múltiples sabores.
Además, en la búsqueda de nuevos sabores, el sotol se ha dejado reposar en barricas de roble, como se hace con el whisky, obteniendo así un sotol más añejado y de sabor más amaderado.
Ante la gran demanda que el sotol ha tenido en los últimos años, la recolección de la planta cada día es más difícil, dado a la sobreexplotación a la que por años ha estado sometida, siendo este uno de los grandes retos que la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales deberá afrontar y poner especial énfasis.
