Nos atrevemos a pensar que el pollo rostizado es uno de los platillos favoritos para comer el fin de semana en México. Es práctico, rendidor y jugoso; sin embargo, hay algo que no conocemos con certeza ¿qué tan fresca es la pieza que compramos? ¿cuánto tiempo lleva dando vueltas o esperando en la tarja con los demás pollos?.
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Empecemos con un poco de historia. Se cree que el pollo rostizado (en ese entonces a las brasas) es una receta que comenzó a cocinarse por el gusto del rey de Inglaterra, Ricardo Corazón de León; era considerado un platillo que solo la realeza podía comer, esto fue por ahí del siglo X. Según historias orales, este tipo de platillo y elaboración llegó a México en 1946 tras inaugurarse una rosticería a la leña.
¿Cómo saber que un pollo rostizado está fresco?
De acuerdo con el chef, especialista también del rostizado, David Fajardo Martínez, la piel nos da mensajes de frescura, pero en la pechuga es donde podemos percibir mejor que tan fresco está o no.
“La prueba de fuego son las pechugas. Al abrirla debe tener un poco de jugo y no estar seca (…) comer pollo seco es lo más triste del mundo. Además, la piel es un indicador de que se ha usado para marinar o sazonar, por ejemplo, los rancheros, tienen adobo de chiles y se ven rojos después de la cocción, medios chamuscados”.
“Cuando un pollo se ha rostizado antes o por mucho tiempo, la piel pierde el brillo natural que le da el rostizado; la grasa que la piel suda, le da brillo, cuando se mete al refri se seca y se ve seco”, además nos cuenta que cuando cortas el pollo el dorado de la piel evidencia la frescura.
Nos menciona también que el pollo es más complejo de lo que parece y que si por infortunio nos toca uno sin el jugo que lo caracteriza, tenemos la oportunidad de salvar el banquete. El sabor está ahí, aunque la humedad, no.
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“Yo tengo dos formas de mantener esa humedad, una antes de cocción y otra después. La primera es dejándolos en una salmuera una noche antes. Eso le va a dar humedad extra. Y la segunda, es un poco una trampa pero, hago un demi con huesos de pollo rostizado y ese caldillo se lo agregó al pollo recalentado o que está un poco seco. El sabor es el mismo y es un líquido que puedes agregar a voluntad, así que la experiencia es bastante buena aún teniendo un pollo que no vive su más óptimo momento“
Para el chef David, el pollo rostizado lleva tres pasos importantes:
1. Salmuera por una noche
2. Secado en refrigerador para que la piel esté crujiente
3. El rub o sabor que le quieras dar: si es el típico de rosticero o alguno distinta; este puedes dividirlo en dos, rubs secos y rubs húmedos.
Para saber más…
-El utensilio tradicional que se usa para rostizar el pollo y que los consumidores ubican como varilla, se llama espiedo; funciona por motores eléctricos, pero en sus inicios había personas haciendo el movimiento. Hay quien dice que también se ponía a que lo jalaran perros.
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