Un antojito que nació desde los tiempos revolucionarios, reinventado por los parralenses de un modo más práctico en su elaboración, las dobladas son uno de los platillos callejeros típicos que distinguen a la región de Parral, por lo que su degustación es casi obligatoria para quienes visitan la ciudad.
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¿Quién diría que una simple tortilla de harina podría ser tan versátil? Pese su sencillez, las dobladas están llenas de un sabor único que no encontrarás en otras zonas del estado de Chihuahua, ya que son únicas de la llamada "Capital del Mundo". Se trata de un alimento delicioso y de fácil preparación que logra "sacar de apuros", ya que son sumamente accesibles y económicas.
La "magia" de las dobladas consta de dos partes, la tortilla y el relleno, donde cada uno aporta parte del sazón único de este platillo. El exterior de la doblada parralense será siempre la tortilla elaborada con harina de trigo, mientras que el relleno abarca una gran variedad de guisados e ingredientes típicos de la cocina norteña.
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¿Cuáles son los rellenos más comunes de las dobladas en Parral?
Para el consumidor más tradicional, el relleno de las dobladas suele ser alguno de los guisos mexicanos utilizados en otros platillos como las gorditas y los montados, que incluyen desde frijoles refritos con asadero, hasta los tradicionales guidos de "verde" y de "rojo"; es decir, carne picada con papas guisada en una salsa elaborada a base de chiles verdes o rojos.
Aquí se incluyen también guisos como el picadillo (carne molida con papas), chicharrón en salsa verde, o jamón con asadero; no obstante, si lo que deseas es probar algo más "típico" de Parral, puedes encontrar los siguientes rellenos:
Chile pasado: Es un platillo tradicional del norte de México, en particular de Chihuahua y Durango. El chile pasado se elabora a partir del chile mirasol o chile verde que ha pasado su tiempo de cocción. Se elabora asando los chiles a fuego lento y dejándolos secar al sol. Posteriormente, se remojan para suavizarlos y se fríen con ingredientes como cebolla, tomate y ajo, también se les añade queso Chihuahua.
Discada: Es otro plato típico del norte del país que se dice, surgió cuando los trabajadores del campo usaban los discos de arar para cocinar sus alimentos. Sus ingredientes principales son la carne molida y carnes frías como jamón y salchicha, a la que se le añade cebolla picada, chile jalapeño y trozos de tocino, lo cual se fríe en un "disco" o sartén junto con una generosa porción de chorizo ranchero.
Machaca con huevo: La machaca consiste en carne seca de res deshebrada en tiras muy delgadas, alimento que surgió como una mamera de preservar este alimento ante los climas extremosos de la región desértica. En Parral, se suele preparar con revuelta con huevo y pico de gallo (chile, tomate y cebolla), aunque también se suele consumir con nopalitos.
Rajas con queso: Es un platillo preparado con chiles poblanos asados a fuego lento, los cuales son desvenados y partidos en rajas delgadas. Se preparan con crema, granos de elote y se les puede agregar asadero o queso chihuahua.
¿Cuál es la diferencia entre montado, burrito y doblada?
Aunque los ingredientes utilizados en la elaboración de estos platillos sean bastante similares, su aspecto y presentación varían, al igual que su "sazón". Primero que nada, cada antojito es representativo de una región diferente del estado de Chihuahua; los burritos de Ciudad Juárez y Villa Ahumada, los montados de Chihuahua capital y las dobladas de Hidalgo del Parral y la región sur.
La tortilla de harina rellena con algún guiso es la base de este alimento, pero como veremos a continuación; "el orden de los factores sí altera el producto", o en este caso, el sabor.
El montado
Los montados son mayormente consumidos y elaborados en la capital del estado de Chihuahua, así como algunas regiones del centro de la entidad, su aspecto es más similar a la doblada parralense, ya que a diferencia del burrito, la tortilla no va enrollada. Consiste en una tortilla de harina grande con frijol y queso asadero; a la cual se le agregan diferentes guisos típicos, como el chile pasado, picadillo o chile colorado, y por supuesto no puede faltar la carne asada.
La principal diferencia entre el montado y la doblada, es que el primero lleva sus ingredientes "montados" en capas dentro de la tortilla, es decir, se coloca el frijol, luego el asadero y muchas veces suelen llevar también jamón, más aparte el guisado. Luego de esto, la tortilla se dobla y se calienta en la plancha o comal, hay quienes prefieren dejar que el queso se derrita para darle más sabor.
Por último, ya preparado el montado, la tortilla se corta por la mitad y se sirve tradicionalmente como dos piezas separadas con forma triangular, a las cuáles se les puede agregar salsa picante, cebolla o aguacate como acompañamiento.
El burrito
Se cree que el burrito es la "versión original" de estos platillos chihuahuenses, al ser supuestamente el primero en ser creado, en tiempos de la Revolución Mexicana. La historia dice que los combatientes, en su necesidad para transportar los alimentos, envolvían los guisados dentro de una tortilla de harina, la cual era transportada en burro o en mula.
De esta manera, con el tiempo se les quedó el nombre de "burritos" a los guisados preparados de este modo, enrollados dentro de la tortilla, de forma parecida a las "flautas" de maíz. En cuanto a los acompañamientos, al burrito se le suelen agregar aderezos como mayonesa y mostaza, además de verduras como tomate y lechuga, lo cual le da su propio toque diferente.
Así mismo, tenemos otra variedad típica de burritos que son consumidos en el municipio de Villa Ahumada, los cuáles se distinguen por su elaboración a base de queso asadero como relleno principal. Además de ir acompañados de una salsa única, que lleva el suero del queso asadero mezclado con chile jalapeño.
Las dobladas
A diferencia de los dos anteriores, las dobladas de Parral como su nombre lo indica, consisten en una tortilla de harina doblada por la mitad, a la cual se le agregan diferentes guisos como relleno, mismos que también pueden incluir queso asadero, o frijoles, como en el caso de los montados, pero a diferencia de aquellos, las dobladas suelen llevar un único guiso en su interior, en lugar de varios ingredientes sobrepuestos uno sobre otro, a menos que se trate de una doblada de jamón y asadero, que suele acompañarse de frijoles refritos.
Otra característica es que la tortilla no se suele "tostar" hasta lograr una textura crujiente, como en el caso de los montados, por lo que las dobladas son más suaves al paladar.
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¿Sabías que en el el sur del país tienen su propia variedad de dobladas?
En efecto, según otra versión, las dobladas originales tendrían su origen en la gastronomía de los antiguos mayas, grupo indígena que habitó la región de los bosques tropicales de las actuales Guatemala, Honduras y la Península de Yucatán (sur del actual México).
Según la historia, este pueblo prehispánico fue quien "inventó" las primeras dobladas, bastante diferentes a las consumidas en Parral, ya que ellos las elaboraban a base de tortilla de maíz, para luego rellenarlas de carne o vegetales y colocarlas en un comal. Con los años, el platillo evolucionó para convertirse en un aperitivo completamente frito y tostado.
Actualmente, las dobladas de maíz forman parte de la gastronomía típica de Guatemala, aunque también se preparan en los estados de México que tuvieron influencia maya, como Chiapas y Yucatán; no obstante, para los habitantes del norte de México, serían más parecidas a los "tacos dorados", que a las dobladas consumidas en Chihuahua.
